Comment réussir une sauce Béarnaise ?

Hacher finement les échalotes et les feuilles d'estragon puis les faire cuire, quelques minutes, dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète.
Laisser ensuite refroidir.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, ajouter le même volume d'eau ainsi que le seul et le poivre.

Placer la casserole sur un feu très doux et fouetter le tout très vigoureusement avec votre batteur jusqu'à que le mélange s'épaississe.
Un indicateur pour la température de chauffe est que la casserole doit pouvoir être touchée sans se brûler la main.

Dès que la mousse ainsi obtenue tient aux branches du fouet, retirer du feu et y incorporer le beurre ramolli.