Ingredient : Champignons

Illustration de plusieurs sorte de champignons
On trouve sur les étales des marchés une grande variété de champignons comme : les cèpes, bolets, girolles, chanterelles, morilles, champignons de paris. Ils ont tous leur particularité, leur goût propre ainsi qu’une utilisation qui distingue par leur assaisonnement ou leur accompagnement. Il est bien évidemment possible de les cueillir soit même dans les différentes forets ou massifs de France.
On distingue par ailleurs les champignons cultivés ou de couche : les traditionnels de Paris. L’union européenne assure à elle seule pas moins d’un tiers de la production mondiale.

Les choisir

Ils ne doivent pas comporter de tâches et être bien lisses. Dans le cas d’une variété sauvage, ils seront jeunes et drus et de préférence. Concernant ceux de couche, ils seront sains, ne présentant pas de défaut et entiers. Si la tête se détache de le pied se détache facilement, passez votre chemin. La couleur blanche ou grise ne sont pas un signe de qualité.

Conservation

Il s’agit d’un aliment qui se mange frais ; pour conserver au maximum toute leur saveur et éviter une détérioration rapide qui peut entraîner une nocivité. Toutefois, pour les conserver 2-3 jours, on peut les faire étuver quelques minutes dans un peu de beurre puis les stocker au réfrigérateur dans un plat couvert ou une boite hermétique.
Concernant les champignons de Paris, il est préférable de les stocker dans un sac en papier plutôt qu’un sac en plastique.

Nettoyage et préparation

Tout d’abord, on ôtera les parties terreuses et abîmées. On les essuiera ensuite très délicatement avec un linge fin humide ou avec les doigts à coté d’un robinet d’eau froide. Certaines variétés, comme les girolles, peuvent contenir du sable dans leurs lamelles, vous pouvez les plonger rapidement dans un récipient d’eau froide.
Les variétés sauvages se consomment cuites. Il pourra être necessaure de les précuire avant de les incorporer à un autre préparation. C’est le cas notamment de l’omelette ou les champignons seront cuits et ajouté au dernier moment aux oeufs. Les plus gros, comme les cèpes seront taillés en lamelles (la tête) et couper en cube (le pied) avant d’être sauté dans la matière grasse. Les champignons de petite tailles, sont généralement cuisiner tel quel, sans coupe ni taillage. Ils peuvent être sauté dans du beurre avec de l’ail, des échalotes et/ou des herbes ; de la même manières en y rajoutant de la crème ; farcis ou même marinés dans de l’huile d’olive.
Pour ceux de couche, on peut les consommer cru en salade ou avec une simple vinaigrette. Ils peuvent également être sauté à la poele dans du beurre, piqué dans des brochettes ou grillé sur un barbecue pour les plus gros.

Diététique

De manière générale, le champignon est relativement peu calorique : 28 kcal pour les sauvages et 43 kcal pour ceux de couche. Les sauvages contiennent des vitamines et des minéraux, ils sont riches en fibre, ce qui facilite le transit intestinal. Les champignons de Paris sont riches en phosphore et en calcium mais les apports vitaminiques sont plus limités. La matière grasse pour les préparer faussera généralement cet indice calorique mais révélera plus leur goût.